FUENTES PROTEÍCAS PARA USO ALIMENTARIO E INDUSTRIAL

FUENTES PROTEÍNICAS

Las proteínas son macronutrientes que encontramos en los alimentos junto a los hidratos de carbono y lípidos. Son elementos básicos del cuerpo esenciales en todo el metabolismo, contribuyen al desarrollo y renovación de todos los órganos y sistema de organismo, desempeñan un gran número de funciones en las células de los seres vivos (Pascual, 2010).

Proteínas de origen animal


Se obtienen de fuentes como son el huevo, leche y carnes de diversas especies.

El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales, 11 de ellos nuestro propio organismo los sintetiza y no necesitamos adquirirlos de la dieta, éstos son llamados no esenciales o dispensables (Gonzalez, 2007).

Los aminoácidos que adquirimos obligatoriamente de la dieta son los denominados aminoácidos esenciales, o actualmente llamados indispensables, a saber:

 

Requerimientos, mg / kg × día, por grupo de edad

Aminoácido

Infantes, Edad 3-4 mesesb

Niños,  Edad ~2 añosc

Niños,  Edad 10-12 añosd

Adultose

Histidina

28

?

?

8-12

Isoleucina

70

31

28

10

Leucina

161

73

42

14

Lisina

103

64

44

12

Metionina más cisteína

58

27

22

13

Fenilalanina más tirosina

125

69

22

14

Treonina

87

37

28

7

Triptofano

17

12.5

3.3

3.5

Valina

93

38

25

10

Total sin histidina

714

352

214

84



Proteínas del huevo

  • Contiene proteinas de alto valor biologico que aportan los 9 aminoacidos esenciales (clara) con una digestibilidad del 90%.

Tipos de proteínas con propiedades biológicas y nutricionales.

  • Ovoalbumina 54.0 %
  • Ovotransferrina 13.0 %
  • Ovomucoide 11%
  • Ovomucina 3.5%
  • Lizocima 3.4%
  • Globumina G2 4.0%
  • Globumina G3 4.0%
  • Ovoinhibidor 1.5%
  • Ovoglucoproteina 1.0%
  • Ovoflavoproteina 0.8%
  • Ovomacrogobumina 0.5%
  • Avidina 0.05%

Proteínas de la leche


La leche nos aporta agua, indispensable para evitar la deshidratación del ejercicio, pero además aporta proteínas, azúcares, calcio, sodio y electrolitos, que aportan muchos más beneficios que las bebidas isotónicas, para que la recuperación después del ejercicio sea óptima, de manera que es una bebida recomendada después de hacer ejercicio (Arguiñanos, 2020).

  • Nos aporta 9 ácidos esenciales, 8 para adultos y 1 para niños.

Proteínas que se encuentran en la leche

  • Caseína
  • Beta-caseina
  • Beta-lactoglobulina
  •  Alfa-lactoalbúmina
  • Lactoferrina
  • Lactoperoxidasa
  • Inmunoglobulinas
  • Lisozima
Siendo las proteinas mayoritarias la caseina y la Beta-caseina.

Proteínas musculares



  • Abaraca una serie de tipos  de diferentes animales como peces, res, pollo, pavo etc.
  • Son altamente nutritivos.
  • Contribuye  a la biodisponibilidad de micronutrientes.
  • Se encuentran presentes en  ovinos, porcinos, bovino y especies menores.

Principales fuentes proteicas de origen animal

ALIMENTOS

 PROTEÍNA

 GRASA

PAVO

19.81%

8.97%

CERDO

21,39%

3,65%

POLLO

19,66%

4,12%

PESCADO

17,9%

0,8%

RES

14,97%

23,52%

CONEJO

20,05%

14,97%

CORDERO

14,97%

23,54%






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