FAENAMIENTO Y CAMBIO POST-MORTEN

RIGOR MORTIS Y MADURACIÓN

La carne es un alimento muy indispensable en la alimentación del ser humano ya que contiene una proporción elevada de proteínas, vitaminas y minerales tales como yodo, manganeso, selenio y  zinc, las mismas que se encuentran en moderadas cantidades, dependiendo en gran mayoría de cómo fue alimentado el animal. También se destacan las vitaminas del grupo B.

Carne pálida, suave y exudativa (PSE)

Esta se presenta principalmente, cuando a un animal sensible al estrés se le provoca sufrimiento de manera muy intensa justo antes de la muerte, los músculos comienzan a contraerse sin poderse controlar, y cuando el animal muere sigue gastando la energía muy rápidamente y el músculo se acidifica inmediatamente después de la muerte, lo que hace su carne sea pálida, suave y no retenga agua(Mejia Julio, 2019).

Carne duras, firmes y secas (DFD)

Esta condición se produce cuando el animal aguantó a un estrés de larga duración que provocó que se acabaran todas sus reservas de glucógeno. Cuando estos animales entran a la matanza, no tienen más energía y no pueden acidificar sus músculos, por lo que la carne es el medio ideal para que crezcan las bacterias(Mejia Julio, 2019).

Cambios post-mortem 

Transformaciones después de la muerte del animal

Rigor Mortis

El rigor mostis da iniciación a la transformación del musculo cárnico, ya que consiste en la unificación de la miosina y actina como resultado de las unificaciones a la rigidez cadavérica que conlleva su caracterización propia.

Produce:

Falta de regulación nerviosa y hormonal del animal

Falta de aporte de nutrientes

Falta de aporte de oxigeno

Alteración del equilibrio osmico

Maduración

Es el proceso producido a partir del rigor mortis, en la duración del tiempo que se ha mantenido la carne en temperaturas optimas hasta el  momento que se va a consumir el  producto.

Muscular
Adiposo
Óseo

Tiempo de maduración

Aspectos sensoriales de la carne

Las características organolépticas o sensoriales son percibidas por los sentidos, de los cinco, cuatro juegan un importante papel en la evaluación cualitativa de los alimentos(Moreno, 2015):

La visión

Es importante en el momento de la compra pues permite apreciar el aspecto y color(Moreno, 2015).

El gusto

Es una percepción limitada a los 4 sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Se realiza a través de los botones gustativos en la lengua(Moreno, 2015).

El olfato

Es una percepción química que permite percibir infinidad de olores, siendo un sentido muy sensible y con alto poder discriminativo. Así la unión del gusto y el olor-aroma nos ofrece el sabor(Moreno, 2015).

La kinesia

Esta percepción nos permite evaluar la textura de los alimentos cuando están en la boca y en particular la terneza(Moreno, 2015).

La audición

Juega un papel más limitado en la apreciación de los alimentos(Moreno, 2015).

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