GENERALIDADES Y QUÍMICA DE LAS PROTEINAS



Proteínas 

Son parte de un grupo de macronutrientes esenciales, están compuestos por  carbono, hidrógeno y oxigeno. A nivel biológico tienen una importancia fundamental  en el organismo, ya que debido a su ingesta permite un desarrollo optimo en las funciones corporales.

Ayudan....

  • Fortalecer los huesos, músculos y tejidos.
  • Reparar  diversos tejidos.
  • Normalizan la función y actividades celulares. 

Aminoácidos


Es la unidad básica de las proteínas, se les denomina aminoácidos porque están compuesto de un grupo amino y un grupo carboxilo. Los aminoácidos tienen grupos funcionales susceptibles de ionización.

La cadena lateral R es la responsable de las siguientes propiedades:

  • Carga neta
  • Solubilidad
  • Reatividad Química
  • Potencial para formar puentes de Hidrógeno

Están clasificados por:

 EstructuraComportamiento Químico 
  •  Alifáticos
  • Aromáticos
  • Cíclicos
  • Cadenas laterales con hidroxilo y azufre
  • Básicos
  • Aminoácidos y sus amidas 

  • Hidroxilos
  • Hidrofobicos



 

Estructura química

  • Aminoácidos 
  • Peptidos
  • Cadena polipeptidicas
Las proteínas se forman por unión covalente entres enlaces amidas y terminales carboxilo.

Desnturalización de las proteínas

Es la perdida de la forma nativa.
  • Secundaria 
  • Terciaria
  • Cuaternaria

Factores que afectan las desnaturalización

Temperatura

Degradación térmica para incrementar digestibilidad.
  • Tripsina (fréjol)
  • Fosfata alcalina (leche)
  • Lipoxigenasa (soja)

Cambio de pH

Es la precipitación de las  proteínas.
 
Los alimentos comunes son:
  • Requeson
  • Yogurt
  • Mozzarela

Mecánico

Es la formacion de emulsiones aire-agua, agua-aceite, agua-grasa.

Ejemplos:

  • Espumilla
  • Mayonesa
  • Salchichas
  • Mortadelas








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