FUENTES PROTEICAS NO CONVENCIONALES Y ALIMENTOS DEL FUTURO

PROTEÍNAS DE INSECTOS

El consumo de insectos presenta grandes ventajas ambientales: son mucho más eficientes, ya que crecen muy rápido y no usan mucho espacio, utilizan mucha menos agua y no generan tantos gases como la ganadería (Rojas, 2018).

Su elevado contenido en proteínas y nutrientes de alta calidad los han convertido en auténticos superalimentos que deberíamos incluir en nuestra alimentación diaria.

• El consumo de insectos como alimento (entomofagia), ha sido una práctica común en muchas culturas durante siglos.
• Actualmente 2 mil millones de personas consumen insectos en África, Asia, América Central y del Sur y Australia.

Insectos comúnmente consumidos

Termitas

Las termitas son ricas en proteínas, ácidos grasos y otros micronutrientes. Cuando se preparan fritas o desecadas pueden contener entre un 32 % y un 38% de proteínas.La concentración de ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico es particularmente alta entre las especies de termitas Africanas, Macrotermes bellicosus (34 %) y M. Subhyalinus (43 %) (Insects Revolution, 2016).

 El contenido de proteína de esta especie llega hasta un 64%; también es rica en aminoácidos esenciales como el triptófano, hierro, calcio y otros micronutrientes (Insects Revolution, 2016).

Larva de la polilla de cera 

Chapulines

Los chapulines están entre mis cinco mejores delicias entomofágicas y son particularmente apreciados en Oaxaca, donde se venden apiladas en montones sobre cestas de mimbre (Insectos a la carta, 2020)

Comer chapulines es altamente saludable y nutricional ya que contienen una cantidad muy significativa de proteínas entre 65% y 97%, contienen grasas saludables, son ricos en vitaminas A, B y C y aportan minerales como el calcio, zinc y magnesio.

En una comparativa de proteínas animales resulto que el pescado contiene hasta 19% de proteínas, la carne de vacuna hasta un 28%  y los chapulines llegaron a un 97% de proteínas, contienen más del doble de la carne (Insectos a la carta, 2020).

También encontramos.....

• Mosca doméstica
• Oruga hornworm
• Oruga de la polilla de la seda

Valor nutricional de los insectos comestibles

Insecto	agua	proteína cruda	grasas	fibra	ceniza cruda
Cantidad por 100 g	g	g	g	g	g
Larvas del gusano de la harina Topinsect	60,0	22,4	5,2	2,7	2,1
Larvas de polilla de la cera Topinsect	58,5	14,0	23,7	3,3	0,5
Grillo doméstico adulto Topinsect	69,2	20,0	6,6	3,1	1,1
Saltamontes Topinsect	64,3	20,5	11,7	nc	1,1
Mosca de otoño o de la cara - crisálidas	59,0	19,2	4,7	6,3	11,8
Mosca doméstica - crisálidas	61,0	23,9	3,6	6,9	4,6
Mosca doméstica de alas rizadas	68,9	19,6	3,8	nc	1,7
Mosca de la fruta	74,2	19,4	3,0	nc	1,8
Escarabajo del gusano de la harina	63,7	23,0	5,1	7,1	1,2
Larvas del gusano rey	61,0	20,5	13,7	2,9	1,3
Termitas (trabajador)	75,3	16,3	0,6	6,7	1,1
Larvas de mosca soldado negra	67,8	16,0	11,0	2,4	2,8

Proteínas de algas

El primer productor es China (90%), Francia, Corea, Japón y Chile. Producción mundial aprox. en 2,000,000 t/año.

Las algas contienen una alta concentración de hidratos de carbono como polisacáridos estructurales, de almacenamiento y funcionales, con valores de 20 a 70%. La proporción de fibra dietética es considerable, puede variar de 36 a 60% de su materia seca siendo muy alta la fibra dietética soluble (aproximadamente 55-70%) en comparación con vegetales terrestres. Por lo tanto las algas no son una buena fuente de hidratos de carbono en términos de biodisponibilidad (Vilma Quitral, 2012).

Aporte nutritivo

Carne in vitro 

Es la carne que se puede cultivar a partir de células madre animales en lugar de tomarla de un animal sacrificado. Ademas es una producción amigable con el medio ambiente, mejora el bienestar animal, la seguridad alimentaria mundial y la salud pública.

 

Ventajas e inconvenientes

Conocida como carne limpia o clean meat en Estados Unidos, este alimento posee los mismos nutrientes que la convencional desde el punto de vista proteínico. Otra de las ventajas de la carne in vitro es la ausencia de químicos y antibióticos, sustancias que suelen estar presentes en la carne tradicional. Tampoco tiene grasa o su nivel es casi nulo, por lo que resulta una opción excelente para los deportistas, que podrían sustituir -o complementar- los batidos de proteínas y las pastillas por esta carne alternativa (Alberich, 2020).

El proceso de fabricación es totalmente natural y está basado en la medicina regenerativa. Consiste en alimentar las células madre de los músculos de animales para que estas crezcan. Quienes la fabrican aseguran que se trata de carne saludable, natural y segura, que no pretende sustituir a la convencional, sino ser una alternativa sostenible que satisfaga la imparable demanda de carne (Alberich, 2020).

Impresión 3D 

Es la tecnología en desarrollo para la fabricación de alimentos (veganos) 

• Ofrece la oportunidad de diseñar nuevos productos alimenticios con un valor nutricional y un perfil sensorial mejorados. 

• Permite combinar ingredientes nutricionalmente equilibrados. 

• Satisface necesidades individuales y especiales como las dificultades para masticar y tragar.

Genera estructuras de forma libre mediante la introducción de un prototipo en un software de diseño (corte), reconocido y procesado por impresoras 3D. La tecnología diseña capa por capa objetos tridimensionales (simula tintas) complejos con un grosor predeterminado. • Requiere impresoras 3D de baja temperatura (inocuidad) y uso de aglutinantes para mejorar la reología de la carne.