FUNCIONALIDAD, PROPIEDADES Y ASPECTOS LEGALES DEL CONSUMO DE PROTEÍNAS ALIMENTARIAS

Las proteínas son macromoléculas las cuales desempeñan el mayor número de funciones en las células de los seres vivos. Forman parte de la estructura básica de tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.), durante todos los procesos de crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales(Kondrikov et al., 2007).

 Desempeñan funciones metabólicas (actúan como enzimas, hormonas, anticuerpos) y reguladoras a saber:

•       Asimilación de nutrientes.
•       Transporte de oxígeno y de grasas en la sangre.
•       Eliminación de materiales tóxicos.
•       Regulación de vitaminas liposolubles y minerales.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Hidratación	Formación de masa
Solubilidad	Emulsificacion
Viscosidad	Formación de espuma
Gelificación	Captación de aromas
Textura	Interacción con otros componentes de los alimentos

 

PROPIEDADES FUNCIONALES

Tipos de aminoácidos presentes	Descripción
Esenciales	La síntesis corporal no es suficiente para cubrir las necesidades.
No esenciales	Pueden ser sintetizados por el organismo
Condicionalmente esenciales	Son esenciales bajo ciertas condiciones

  

AMINOÁCIDOS

Las moléculas con menos de 50 aminoácidos en sus cadenas y pesos moleculares bajos se denominan péptidos, las que pesan entre varios miles y varios millones de daltones (Da) se denominan polipéptidos. Los términos proteínas y polipéptidos a menudo se usan indistintamente para referirse a las mismas moléculas(Kondrikov et al., 2007).

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales, 11 de ellos nuestro propio organismo los sintetiza y no necesitamos adquirirlos de la dieta, éstos son llamados no esenciales o dispensables. Los nueve restantes no somos capaces de sintetizarlos y deben ser aportados por la dieta(Kondrikov et al., 2007). Los aminoácidos que adquirimos obligatoriamente de la dieta son los denominados aminoácidos esenciales, o actualmente llamados indispensables, a saber: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (y cisteína), fenilalanina (y tirosina), treonina, triptofano, y valina.

 Tabla de aminoácidos requeridos

DISPONIBILIDAD DE AMINOÁCIDOS

Porcentaje de digestión y absorción

 Proteína animal: 90 %

 Proteína vegetal: 60 – 70 %

Digestibilidad de las proteínas limitada debido a :

• Efectos de la conformación estructural de las proteínas.
• Interacciones con iones metálicos, lípidos, ácidos nucleicos, celulosa
• Factores anti nutricionales
• Tamaño y superficie de la partícula de la proteína
• Tratamiento térmico
• Diferencias biológicas entre individuos

PROTEÍNAS COMPLETAS, INCOMPLETAS Y COMPLEMENTARIAS

Las proteínas alimentarias a menudo se clasifican como “completas” o “incompletas” según su contenido en aminoácidos.

PROTEÍNAS	DESCRIPCIÓN
Completas	son aquellas proteínas alimentarias que contienen los nueve aminoácidos indispensables en concentraciones suficientes para cubrir los requerimientos de los seres humanos.
Incompletas	son proteínas alimentarias deficientes en uno o más aminoácidos de los nueve aminoácidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos.

 PROPIEDADES TECNOLÓGICAS

NIVELES
NUTRICIONAL	Ayudan a descomponer las proteínas en aminoácidos, reducir el peso molecular (pepsina, tripsina, quimosina, quimotripsina)
BIOLOGICO	Facilitan la digestión y absorción de proteínas (rompen las estructuras proteicas).
TECNOLÓGICO	Las propiedades funcionales de los hidrolizados dependen en gran medida del tipo de enzima utilizada, la carga (relación enzima-sustrato), el tiempo de reacción y la temperatura, y el grado de hidrólisis

 

ASPECTOS LEGALES

Alérgenos alimentarios

Características de los alérgenos alimentarios

La mayoría de los alérgenos alimentarios de tipo I, son glicoproteínas solubles en agua con tamaños moleculares comprendidos entre 10 a 70 KDa que son estables al calor, a los ácidos y a las enzimas proteolíticas, por ejemplo, las proteínas de la leche (caseínas), los cacahuetes (vicilinas) y el huevo (ovomucoide)(Carrillo, 2013).

Influencia en la alergenicidad de las proteínas alimentaria

Se ve afectado por la naturaleza del procesado alimentario usado:

• ·         Calor
• ·         PH
• ·         Enzimas proteolíticas
• ·         Presencia de agua
• ·         Lípidos
• ·         Atmósfera gaseosa
• ·         Concentración de las proteínas

 

 VÍDEO