FAENAMIENTO Y ATURDIMIENTO
Cuando a los animales se les sacrifica con fines alimentarios, es imperativo por razones éticas que los métodos usados no causen dolor. Para cumplir con este requisito, a los animales se les debería insensibilizar antes de la matanza.
El
período de insensibilización debería incluir desde el momento cuando se inicia,
hasta el tiempo que se requiere para que el animal se desangre hasta morir. En
la mayoría de los casos, excepto para ciertas formas de sacrificio religioso,
la insensibilización se logra aturdiendo a los animales antes del sacrificio (FAO).
Musculo Cárnico
El
tejido esta compuesto por:
Fibra muscular estriada
Tejido conectivo
Grasa
Fibras nerviosas
Vasos linfáticos y sanguíneos.
Proporciones de tejido muscular de
Especie
Músculos (%)
Grasa (%)
Huesos (%)
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Bovino
42
82
2
40
11
35
Porcino
30
72
10
55
11
15
Ovino
45
80
2
40
12
30
Proporciones de tejido muscular de
Especie
Músculos (%)
Grasa (%)
Huesos (%)
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Bovino
42
82
2
40
11
35
Porcino
30
72
10
55
11
15
Ovino
45
80
2
40
12
30
Carne
La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada.
Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso. Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está conformado por células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares.
Las cualidades de la carne (textura, color y sabor)
dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos
tejidos
VIDEO
FUENTES
- https://www.edualimentaria.com/aliimag/1-aliimag/detail/52-plato-saludable-harvard.html?tmpl=component.
- file:///C:/Users/HP/Desktop/FUENTES%20BIBLIOGRAFIA/FAO.pdf
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