FAENAMIENTO

Transporte

• Vehículos limpios y desinfectados antes de su salida (vacío)
• Traslado de los animales desde las explotaciones ganaderas a los mataderos.
• Los animales se descargan en los corrales del matadero.

Higiene de los animales previo a sacrificio

 Los animales por sacrificar deben estar suficientemente limpios para no comprometer la matanza y los procesos de faenamiento.

 Las condiciones de retención de los animales deben minimizar la contaminación cruzada con patógenos de origen alimentario y facilitar una matanza y faenado eficiente.

Los animales para sacrificio deben ser evaluados por una inspección ante-mortem, donde la autoridad competente determina los procedimientos y pruebas a usarse, como se implementa el examen, y la capacitación, conocimiento, destreza y capacidad del personal involucrado.

La inspección ante-mortem debe basarse en ciencia y en riesgo, de acuerdo a las circunstancias, y debe tomar en cuenta toda la información relevante desde el nivel de la producción primaria.

Se debe utilizar la información relevante desde la producción primaria, donde esté disponible, y los resultados de la inspección ante-mortem en el control del proceso.

La información relevante de la inspección ante-mortem debe analizarse y regresarse al productor primario, si es apropiado(FAO).

ANIMAL	AYUNO	EVITAR
BOVINOS	a) Hidratación continua (↓ estrés por calor).  b) Suspender alimentación 12-16 horas (vaciar tracto intestinal).  c) Evaluar estado de salud y bienestar de animales.	a) Incremento de lesiones provocadas por montas o peleas. b) Estrés crónico comprometiendo el rendimiento de la carcasa.  c) Aparecimiento de carnes DFD (duras, firmes y secas)
PORCINOS	a) Hidratación continua (↓ estrés por calor).  b) Suspender alimentación min 12 hasta 18 horas (vaciar tracto intestinal).  c) Evaluar estado de salud y bienestar de animales.	a) En caso de estrés dejar descansar al porcino en el área de emergencia (tranquila, fresca).
AVES DE CORRAL	a) Hidratación continua (↓ estrés por calor). b) Suspender alimentación min 8 hasta 12 horas (vaciar tracto intestinal). c) Evaluar estado de salud y bienestar de animales	a) Condiciones ambientales adversas.  b) Revisar ventilación, temperatura y humedad.  c) A diferencia del ganado vacuno y bovino, las aves no pueden permanecer más de 2 horas antes del faenamiento

Aturdimiento

Es la pérdida proteínicos de conciencia (rápido y efectivo) previa a la muerte del animal. El aturdimiento debe estar acompañado del proceso de sangrado (anoxia cerebral), los animales deben estar correctamente inmovilizados, durante un tiempo corto.

Ayuda….

a) Evitar el sufrimiento del animal.

b) Mejorar la calidad de la carne.

Desuelle

El aturdimiento es un proceso reversible, si un animal da señal o proteínicos recobra el conocimiento se debe repetir el aturdimiento, antes de pasar el sangrado.

 El desuelle permite el drenado de sangre del cuerpo (3-3,5 % peso).

Para un sangrado eficiente se debe desollar la parte ventral del cuello debajo de la cabeza para romper la tráquea, esófago y ambas carótidas y yugulares.

 Los cortes en la parte dorsal del cuello (nuca) las carótidas no son afectadas. 

El corte de los vasos sanguíneos, permiten el drenado de sangre del cuerpo y provoca anoxia cerebral.

BOVINOS	Corte de vasos sanguíneos (30s después del AT).
PORCINOS	Corte de venas yugulares y la arterias carótidas (25s después del AT).
AVES DE CORRAL	Corte de vasos sanguíneos (30s después del AT)

 

Escaldado

Las medias canales se venden con la piel, el animal es depilado para eliminar las cerdas de la piel. Temperaturas superiores a 60 °C.

PROCESO	DESCRIPCION
Inmersión	Agua caliente (62-63 ºC; 5-6 min).
Duchas o aspersión	Túnel cerrado con boquillas (60-62 ºC; 7 min). +
Condensación	Túnel de vapor y agua fría (63-64 ºC; 7 min).

Depilación

Es la eliminación de cerdas y capas queratinizadas de la epidermis (40-60 °C), con ayuda de máquinas: 

• Cuchillos.
• Raspadores.
• Cepillos raspadores.
• Máquinas depiladores.

 Luego del depilado los cerdos son chamuscados (900-1000 °C; 5 a 15 s) y lavados en duchas con agua a presión para eliminar los restos de pelos carbonizados que han quedado.

Evisceracion y corte de patas y cabeza

• Extracción de las vísceras abdominales y torácicas (45 min desde la muerte).
• Ligar el esófago y el recto para evitar cualquier contaminación procedente del tracto intestinal.
• Inspección veterinaria con interés en los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el corazón.
• Corte de la cabeza y obtención de medias canales (por medio de sierras).
• Finalmente se lava y se pasa a las cámaras de maduración.

Lavado

Esta etapa de lavado completa la limpieza y retirada de cualquier tipo de resto que haya podido quedar, derivado de las etapas anteriores, suele hacerse con agua a cierta presión.